O zabaione é uma receita clássica italiana muito antiga. Trata-se de uma emulsão feita a base de gemas de ovo que pode ser tanto salgada quanto doce. A versão doce ficou muito mais popular nas cozinhas caseiras provavelmente por ser parte de receitas também famosas como o tiramisù. Por outro loado a versão salgada é muito usada pelos chefs profissionais, principalmente franceses, para molhos emulsionados e aromáticos que são usados em pratos delicados como vieiras.
Você disse que é receita italiana e os chefs franceses usam? Sim, diz a história que a princesa Catarina de Médicis, quando chegou a França em 1533, com 14 anos, para se casar com Henrique de Orléans, levou consigo seus cozinheiros italianos. Daí o zabaione e outras tantas receitas fizeram sucesso também na França do século XVI, e fazem até hoje.
A ideia é bastante simples. Prepara-se a emulsão de gemas em banho maria com uma bebida alcoólica perfumada ou licorosa, tradicionalmente o vinho Marsala italiano, e acrescenta-se açúcar na versão doce ou sal e pimenta na salgada.
Separamos cinco opções, três doces e duas salgadas, para você aprender a preparar o zabaione e então fazer sua própria receita, ou simplesmente brincar com os clássicos.
Zabaione com frutas e castanhas!
O Chef Leo Abreu prepara uma sobremesa deliciosa de zabaione com frutas vermelhas que é um clássico tanto na Italia quanto na França. Como não poderia deixar de ser o Leo dá seu toque pessoal na receita. Acompanhe o vídeo para ver as dicas da técnica pois alguns cuidados são importantes.
Ingredientes do zabaione:
- 3 ovos;
- 60 g de açúcar;
- 180 ml de vinho do porto;
- Fava de Baunilha ou Extrato;
- Açúcar para o caramelo (aproximadamente 250 g);
- Castanha de Caju.
Modo de preparo:
Os destaques da receita ficam por conta das adequações que o Leo faz. Primeiramente ele usa o vinho do porto que é mais fácil de se encontrar por aqui e tem preço acessível. Em segundo lugar o caramelo com castanhas é um complemento delicioso que você não pode deixar de fora. Enfim as frutas vermelhas ficam ao seu critério de escolha.
Zabaione | Zabaglione | Doce italiano
Esta é a versão bem simples e clássica do zabaione feito pela Vanessa do Canal Cozinha é Cultura. Você verá que a receita precisa apenas de três ingredientes para já fazer a diferença nas sobremesas. Sobretudo muito simples de preparar.
Ingredientes do zabaione:
- 5 gemas de ovos grandes;
- 2 colheres (sopa) de açúcar;
- 60 ml de vinho Marsala (ou qualquer vinho fortificado/licoroso que você tenha).
Modo de preparo:
O preparo é simples mas exigente quanto a seguir algumas técnicas de cozinha. É importante o cozimento lento em banho maria, assim como esfriá-lo usando o banho invertido também. Não se pode deixar a gema “virar um omelete”. Acompanhe o vídeo e veja todas as dicas de ingredientes e preparo que a Vanessa apresenta.
Zabaione de chocolate
O Canal Pasta and Roll apresentado pela Nataly traz muitas receitas italianas de sucesso. Mas nessa versão do zabaione ela aproveita para mostrar que é possível fazer algumas variações interessantes e neste caso a incorporação do chocolate. Uma opção diferente para substituir o famoso ganache.
Ingredientes do zabaione:
- 06 Gemas de ovo;
- 100 g de açucar;
- 50 ml de rum;
- 180 g de chocolate meio amargo.
Modo de preparo:
A técnica continua a mesma, afinal é importante o cozimento lento das gemas, para se fazer uma pasteurização. E para garantir uma melhor harmonização com o chocolate a Nataly usa o rum em substituição ao vinho Marsala. Com toda certeza vale a pena experimentar!!
Você quer um ponto perfeito? Então pega essa vieira com zabaione
Chegamos a versão salgada do zabaione pela campeã Master Chef Elisa Fernandes. E já no título ela entrega o jogo falando do ponto perfeito que o molho salgado feito com zabaione pode adquirir. Ela dá toda a técnica e ainda ensina uma receita delicada e deliciosa que é um charme.
Ingredientes do zabaione salgado:
- ½ taça vinho laranja;
- Suco de 1 tangerina + zestes da tangerina;
- 3 gemas de ovo;
- 2 colheres (sopa) de manteiga gelada;
- Um pedacinho de gengibre ralado;
- Sal e pimenta do reino.
Para as vieiras:
- 5 vieiras grandes;
- 1 fio azeite;
- 1 colher (sopa) de manteiga;
- 1 dente de alho amassado;
- Algumas folhas de estragão;
- Sal e pimenta do reino.
Modo de preparo:
Principalmente esta receita deixa claro que o zabaione salgado é pensado para ser muito aromático e de sabor que beira o exótico. Para isso é importante que esteja bem aerado mantendo assim sua delicadeza e contraste sutil como acompanhamento das vieiras, neste caso.
Sabayon, o que é e como fazer!
Sabayon é o nome francês dessa delícia. Direto do Canal Le Plat du Jour especializado com gastronomia francesa para a série Dicionário Gastronômico. Em um vídeo bastante curto a chef prepara a versão salgada do creme mas deixa também a receita para ab versão salgada que é preparada da mesma forma. Acompanhe.
Para a versão doce:
- 1 gema de ovo;
- 2 colheres (sopa) de açúcar;
- 3 colheres (sopa) de vinho (ou suco).
Versão salgada:
- 1 gema de ovo;
- 3 colheres (sopa) de vinho branco ou espumante;
- 1 pitada de pimenta-do-reino;
- 1 pitada de sal (dependendo do uso, se for para ostras ou vieiras, não colocar sal).
Modo de preparo do zabaione:
Um detalhe interessante é que na receita francesa fala-se em usar suco de fruta no lugar do vinho ou até mesmo junto do vinho como você viu na receita anterior. Já os italianos não são muito adeptos disso, preferindo os vinhos. Outra dica interessante é gratinar o zabaione sobre vieiras ou ostras ao forno. Agora deu água na boca…
Conclusão
A versão doce pode parecer mais atraente e realmente faz muito mais sucesso que a salgada. Porém não se engane, pois o molho salgado feito com zabaione é leve, normalmente perfumado e muito saboroso de forma a encantar seu paladar.
Você pode consumir o zabaione, principalmente o doce, simplesmente sozinho ou pode incorporá-lo em algumas receitas. Nós já publicamos aqui o tiramisù que usa o zabaione incorporado ao creme de mascarpone e a granita que usa como acompanhamento. Você também pode usar acompanhando frutas em calda ou compotas como o doce de mamão verde que temos aqui. Outra sugestão de sucesso é o cheesecake.
