O vinagrete é conhecido no Brasil como a saladinha que acompanha o churrasco ou outros assados. No entanto apenas o molho é o vinagrete e não os legumes, verduras ou frutas usados na salada.
Tradicionalmente a versão francesa afirma que deve-se usar 3 partes de azeite para 1 de vinagre. Entretanto os chefs modernos tem o consenso que cada salada deve ter seu equilíbrio.
Por outro lado, o vinagrete é também usado para marinadas de carnes, mariscos e vegetais. E neste uso, ou seja, como marinada deve ter ainda mais cuidado com os ingredientes.
Mas vinagrete não é apenas vinagre com azeite. Vamos mostrar a seguir os ingredientes obrigatórios, suas variações e os ingredientes opcionais para seu vinagrete especial.
Ingredientes para o molho:
Sobre o azeite para vinagrete – obrigatório
Indiscutivelmente o azeite de oliva, principalmente o extra virgem, é a melhor opção entre os óleos possíveis. Os óleos de soja, milho, canola, algodão podem ser usados mas não estão no mesmo nível do azeite de oliva do ponto de vista da saúde.
Outros óleos como o de coco, de abacate e outros no mesmo perfil devem ser usados com cuidado pois costumam ter sabor acentuado que pode mudar completamente seu vinagrete.
Sobre o vinagre para vinagrete – obrigatório
Vinagre Balsâmico:
Tem um sabor ousado e levemente adocicado. Acima de tudo é indicado em saladas verdes com frutas como maçãs, morangos, pêssegos ou mangas.
Vinagre de Vinho Tinto:
O sabor é forte e encorpado e funciona bem com saladas do tipo grego. Aliás fica ótimo com vegetais brilhantes como tomate, pimentão, pepino, repolho e muito mais. Use também com queijos mais fortes e oleosos como feta, parmesão, provolone, gorgonzola entre outros.
Vinagre de Vinho Branco:
De sabor muito mais suave, fica muito bem com sabores delicados como pepino japonês, milho doce e todas as espécies de folhas verdes leves como alface, agrião, espinafres. Queijos também leves e suaves como o fresco, ricota, meia cura, muçarela ficam excelentes.
Vinagre de Maçã:
Possui um sabor tão suave quanto o de vinho branco. Do mesmo modo segue a mesma afinidade. Como tem um leve sabor de maçã, acompanha também algumas frutas leves.
Vinagre de Álcool ou Agrin:
Não se presta com qualidade para esse uso. O ideal é usa-los para conservas. Ademais o sabor é muito mais acentuado, azedo e picante.
Suco de limão:
Use o galego, taiti, cravo, siciliano ou qualquer outra espécie. Não apenas traz um sabor especial ao vinagrete como também é mais saudável por não conter conservantes ou outros componentes industrializados.
Sobre o doce para equilibrar o vinagrete – obrigatório
Antes de tudo saiba que o sabor doce equilibra o sabor ácido do vinagre. Você tem aqui três opções a escolha que ficam muito bem no vinagrete. Tradicionalmente o mel faz uma excelente composição. Atualmente muitos chefs têm usado o açúcar mascavo nessa mistura para uma doçura diferenciada. Em terceiro lugar temos o xarope de bordo, não muito comum aqui no Brasil mas que funciona muito bem também.
Sobre a mostarda do vinagrete – opcional
Você pode usar a mostarda amarela comum, a mostarda preta ou até a mostarda dijon. Todas elas acrescentam cremosidade ao vinagrete e transmite complexidade ao sabor final.
Contudo há quem não goste ou não ache necessário acrescentar a mostarda. Se você nunca usou indico que experimente. Certamente você se surpreenderá com o sabor.
Sobre as especiarias do vinagrete – opcional
São várias as especiarias que podem ser usadas no vinagrete. Sobretudo o alho bem picadinho confere força ao molho. Você deve dosa-lo com cuidado em função dos ingredientes de sua salada.
Outras opções são o orégano, o tomilho e o manjericão para um tom mais italiano e que combinam bem com os queijos típicos. Por outro lado os flocos de pimentas podem dar a picância ideal para seu paladar.
As ervas frescas como salsinha, cebolinha, coentro são muito usadas aqui no Brasil. Normalmente no vinagrete que acompanha o churrasco.
Sobre os temperos do vinagrete – obrigatório
Sal e pimenta do reino (moída na hora preferencialmente) são o que seu vinagrete irá precisar. Outros sabores já estão presentes nos ingredientes anteriores. Prefira fazer o ajuste no final do preparo.
Sobre o suco de frutas no vinagrete – opcional
Atualmente existem aqueles que fazem uso de sucos no vinagrete. Embora já estejamos longe do que é tradicional é, a princípio, uma possibilidade bastante interessante. Aliás, a exceção fica por conta do limão, que já citamos acima, para substituir o vinagre.
Você pode usar sucos de qualquer cítrico como laranja, mexerica, lima. O suco de uva por outro lado acompanha bem os vinagres de vinho. Manga e pêssego trazem sabores especiais e também cremosidade ao molho.
Confesso que já experimentei alguns e fica realmente muito saboroso. Um molho muito propicio sobretudo para o verão.
Minha salada ao vinagrete para o churrasco
Ingredientes da salada:
- 2 tomates em cubos e sem sementes;
- 1 cebola roxa em juliene;
- Alcaparras a gosto;
- 1 xícara de repolho fatiado fino;
Ingredientes do vinagrete:
- ½ xícara de azeite de oliva extra virgem;
- 3 colheres de sopa de vinagre – faça sua escolha;
- 1 colher de sopa de mostarda preta;
- 2 dentes de alho bem picados;
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo;
- Sal e pimenta a gosto;
Modo de preparo:
- Primeiramente prepare o molho vinagrete;
- Em uma vasilha misture o azeite, o vinagre e a mostarda;
- Em seguida bata com um fue ou garfo até obter uma emulsão;
- Posteriormente acrescente o açúcar mascavo e o alho continuando a bater;
- Finalmente, após o açúcar estar bem dissolvido, tempere com sal e pimenta a gosto;
- Cubra e leve à geladeira para apurar o sabor, ou seja, o azeite e vinagre absorvam os sabores dos outros ingredientes;
- Enquanto isso higienize e corte todos os ingredientes da salada;
- Escorra bem a água e misture tudo;
- Por fim tempere com o molho.
Conclusão
São muitas as opções para um molho vinagrete enfim chegar ao sabor que você deseja. Antes de tudo esteja atento ao seu objetivo. Qual sabor você quer destacar e o que combina com a salada. Por outro lado se for marinar é provável que seu molho deva ter um sabor mais acentuado, mais forte para que transfira elementos ao seu prato.
E já que estamos falando de vinagrete, que tal algumas sugestões para você usar sua nova receita ou mesmo testar novos ingredientes. Temos miolo de alcatra, churrasco de fraldinha, frango assado inteiro ou aquela bela bisteca de porco. Divirta-se!
Para ir um pouco além você pode preparar um Gari Shoga, uma conserva de gengibre japonesa. Ou um tradicional chutney de manga e anis estrelado maravilhoso. E quem sabe um molho de pimenta-da-jamaica.
