O steak tartare é uma receita clássica francesa? Um clássico sim mas sua origem não é na França. A versão mais aceita dessa história é que os tártaros, uma tribo bárbara da Ásia Central, levaram essa receita a região que hoje pertence a França e Alemanha. Trata-se de carne de cavalo cortada a faca e bem miudinha, temperada e comida crua.
Então o steak tartare é carne de cavalo crua? Crua sim mas hoje já não se usa carne de cavalo. Com toda certeza o francês gostou muito dessa receita e fez dela um sucesso mundial com algumas modificações.
A princípio é bom deixar claro que a carne, por ser consumida crua, deve ser muito fresca e muito magra, sem gordura. Afinal a gordura crua tem sabor desagradável. Mas é difícil para mim conseguir carne fresca, posso usar congelada? Huuuummmm, sim. Mas cuide para que seja de boa origem e faça o descongelamento adequado, deixando por pelo menos 10 horas na geladeira. Dessa forma o descongelamento é lento e preservará a carne.
Embora qualquer carne magra possa ser usada, aqui temos uma polêmica sobre qual o corte ideal para o steak tartare. Vamos deixar que os mestres selecionados falem sobre isso e você possa tirar suas próprias conclusões.
Como fazer Steak Tartare (ou Vaca na Faca) com Paulo Yoller
O Chef Paulo Yoller é o responsável pelo restaurante Meats (SP) e foi convidado pelo Canal Papo de Homem para mostrar sua receita de steak tartare. Nesse vídeo, surpreendentemente, você verá que o Chef Paulo faz uso de entrecôte de gado piemontês. Chic não é mesmo?
Ingredientes do steak tartare:
- Carne bovina magra;
- Picles picado;
- Cebolinha;
- Cebola roxa;
- Alcaparra;
- Gin;
- Maionese;
- Mostarda Dijon;
- Azeite extra virgem;
- Molho inglês;
- Molho de pimenta;
- Batatas para fritar.
Modo de preparo:
Você não pode perder este vídeo. Não é à toa que colocamos em primeiro. O Paulo dá muitas dicas da carne, temperos e do preparo, não apenas do steak tartare como também das batatas que o acompanham. Vale muita a pena assistir.
Steak tartare original
Mohamed Hindi gosta tanto do steak tartare que este já é o terceiro vídeo dele sobre a receita. Desta vez ele pretende ser tradicional, ou seja, preparar a receita clássica francesa. Mohamed é mais modesto na escolha do corte e faz uso de coxão mole.
Ingredientes do steak tartare:
- 300g Coxão mole;
- 1/2 Cebola roxa pequena;
- 1 Picles de pepino;
- 1 colher de chá de Alcaparras;
- 1 colher de sopa de Ciboulette;
- 1 colher de sopa de Salsinha;
- 1 e 1/2 colher de chá Mostarda dijon;
- 1 Gema de ovo pequena;
- 1 colher de sopa de Azeite extra virgem;
- 1 colher de chá de Molho inglês;
- 1 colher de chá de Vinagre de Jerez;
- Pimenta a gosto;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino preta a gosto.
Modo de preparo:
Mohamed reforça a importância da faca que cortará a carne estar muito bem afiada. O destaque fica por conta do molho que é quase uma maionese feita na hora. Acompanhe o vídeo e veja todos os detalhes e segredinhos importantes.
Steak tartare
Esta receita trazemos do Canal Underchef. Diferentemente das receitas anteriores o Chef prefere usar o filé mignon, colocando fogo na polêmica. Aliás, o corte escolhido não é o único diferencial, os temperos e acompanhamentos também contribuem para essa receita ser diferenciada.
Ingredientes do steak tartare:
- 300g filé mignon;
- 1 gema de ovo;
- 1 colher de sobremesa de Mostarda dijon;
- 1 colher de sopa de azeite;
- 1 colher de sobremesa de alcaparra;
- 1 colher de sopa de pepino em conserva;
- 1 colher de sopa de cebola perola picada;
- Gotas de molho inglês;
- 1 pimenta bode amarelo (pode ser dedo de moça ou a de sua preferência);
- 1 colher de sopa de Salsinha e ciboulette frescas;
- Sal e pimenta do reino a gosto;
- 1 cogumelo paris;
- Folhas de rúcula.
Modo de preparo:
Para ver como o chef prepara o steak tartare com pimenta bode e acompanhado por cogumelos crus, assista ao vídeo. De fato é bom acompanhar para ver os detalhes de como usá-los em seu prato.
Steak tartare | Dia da mulher
A Chef Isadora preparou essa receita como homenagem ao dia das mulheres em 2019. Enquanto prepara a receita e Chef vai contando a história e as lutas das mulheres na cozinha profissional. Mas o destaque fica por conta da carne que ela só dá dicas mas não indica um corte e ainda fala da carne congelada.
Ingredientes do steak tartare:
- 250g de carne vermelha fresca;
- 1/2 cebola roxa;
- 3 colheres de sopa de alcaparras;
- 1 punhado de salsinha;
- Sal;
- Pimenta preta;
- Suco de limão;
- Azeite de oliva;
- 1 gema.
Modo de preparo:
Com toda certeza a Chef Isadora simplifica a receita, o modo de servir e o preparo. Ela praticamente desconstrói para reconstruir o steak tartare. Assista ao vídeo e veja que genial escolha ela fez.
Steak Tartare!
O Netão, praticamente um show man da carne, escolhe o filé mignon para preparar sua receita. Inovações e modificações são o tom da receita do Netão. A base é a receita tradicional mas há muitas adaptações inteligentes e deliciosas.
Ingredientes do steak tartare:
- Filé mignon;
- Mostarda;
- Molho barbecue;
- Molho de pimenta;
- Cebola roxa;
- Salsinha;
- Ciboulette;
- Picles de pepino;
- Alcaparras;
- Sal e pimenta a gosto;
- Azeite;
- Alho;
- 1 filão de pão italiano;
- Extrato de tutano para defumar (opcional).
Modo de preparo:
Se você quer inovar na receita tradicional do steak tartare é importante assistir a este vídeo. O Netão faz escolhas de temperos com sabores diferenciados. Sobretudo, o ponto alto fica por conta da defumação feita com extrato de tutano.
Conclusão
A lenda diz que os bárbaros colocavam a carne sob a sela dos cavalos para que ela secasse e salgasse. Atualmente deixamos de lado essa prática em favor da higiene, ademais não somos mais bárbaros (rs).
A polêmica das carnes continuam mas o que realmente importa é que seja fresca e sem gordura e nervos. Você não precisa gastar um monte de dinheiro para fazer seu steak tartare.
Finalmente para acompanhar o prato a batata em purê, musseline ou aligot são ótimas opções. E se quiser baratear mesmo pode servir um bolinho de arroz, daqueles que você reaproveitou, ou ainda apenas uma maionese vegana pra balancear. Ou ainda simplesmente uma salada de folhas se estiver calor. Mas se não gosta de carne crua pode se interessar em ver as receitas de carne moída para além do bolinho.
