Cansado daquele pãozinho de sal comum? Experimente o pão de centeio! Tem várias vantagens sobre o pão de trigo tradicional. É usado em várias dietas por ser menos calórico.
O centeio é muito usado em pães no norte da Europa onde o grão cresce melhor do que o trigo que prefere os climas mais amenos. Regiões como a Rússia, países bálticos, Escandinávia, norte da Alemanha, Holanda, Finlândia e Polônia possuem receitas típicas de pão de centeio e muitas delas com 100% de farinha de centeio.
Alguns desses pães são famosos como estes:
- Ruisreikäleipä: feito para ser armazenado em varas no teto da cozinha, esse pão finlandês é achatado e tem um furo no meio, sendo consumido entretanto em diferentes “estágios de amadurecimento”;
- Borodinsky: o pão de forma russo é feito com farinha de centeio e leva um toque de melaço e além disso sementes de cominho e coentro;
- Pumpernickel: tradicional da Alemanha, esse é um pão extremamente denso feito com 100% de centeio (farinha e grãos inteiros);
- Rugbrød: típico da Dinamarca, esse pão também contém só centeio, podendo conter sementes de girassol, ser envolto em sementes de abóbora ou papoula. Ele é consumido principalmente no almoço, como base para sanduíches de queijo, carnes ou peixes. Aliás o salmão defumado fica maravilhoso com esse pão.
Entre as principais vantagens em consumir o pão de centeio temos:
- É considerado um pão magro com cerca de 250/260 calorias a cada 100g de pão;
- Pode ter até quatro vezes mais fibras que o pão feito com farinha de trigo branca;
- Contém menos glúten, sendo ideal para quem tem dificuldades em digerir essa substância;
- Sobretudo é rico em nutrientes como vitamina B1, ferro, potássio, ácido fólico, magnésio e cálcio;
- Contribui para estabilizar o colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e diabetes.
Separamos cinco receitas diferente de pão de centeio para você experimentar. Temos desde a tradicional com 100% de centeio até a mais simples que leva parte de farinha de centeio. Temos receita profissional, daquelas de padaria de primeira até receita que aparece em livro de sucesso.
Pão de centeio sem segredo
Nosso mestre aqui é o Rene Seifert do Canal Pão da Casa. Um verdadeiro expert em panificação que traz receitas do mundo todo e dá um show quando o assunto é pão. Ele prepara aqui um pão de centeio com farinha 100% e fermentação natural.
Ingredientes do pão de centeio:
- 500g de Farinha de Centeio Integral;
- 15g de Sal;
- 30g de Fermento/ Natural (1 colher e meia);
- 500g/ml de Água;
- Fermentar em temperatura ambiente entre 12 e 24h;
- + 250g de Farinha de Centeio Integral;
- + 250g/ml de Água.
Modo de preparo:
O segredo para o sucesso de um pão de centeio 100% é a fermentação natural. Principalmente se você estiver usando a farinha integral o fermento natural, que pode ser de farinha branca, é imprescindível. Principalmente repare que os tempos são longos, muito maiores que os pães de farinha de trigo.
Pão Dinamarquês – RUGBROD – Centeio – Trigo – Girassol
Mais uma vez trazemos o Rene Seifert para uma receita típica da Dinamarca. O Rugbrod é semelhante a receita anterior com bastante sementes, neste caso ele usa o girassol mas você pode usar sementes de abóbora descascadas, sementes de papoula e até misturar sementes diversas. Seja criativo.
Ingredientes do Rugbrod:
- 375g de farinha de Centeio;
- 125g de farinha de trigo;
- 250g de sementes de girassol descascada;
- 12g de sal;
- 750ml/g de água;
- 50g de levain ou fermento natural;
- + 250g de farinha de Centeio;
- + 250g de sementes de girassol;
- + 250ml/g de água.
Modo de preparo:
O Rene prepara o pão de centeio numa forma tradicional de cerâmica para pães, como fazem na Dinamarca. Unte bem a forma pois este pão costuma grudar com facilidade. De bônus ainda tem a dica do levain para o próximo pão. E tenha paciência! Os tempos são longos mas valem a espera.
Pão de centeio com nozes
O canal é o Massa Madre e a mestre de panificação é a Papoula Ribeiro que prepara essa receita profissional de pão de centeio. Esse canal é dedicado ao profissional da panificação portanto você verá que as quantidades da receita são generosas.
Ingredientes do pão de centeio com nozes:
- Farinha de trigo 1.500g;
- Farinha de trigo integral fina 500g;
- Farinha de centeio fina 100g;
- Água 1.500g;
- Fermento natural centeio 620g;
- Sal 50g;
- Nozes 375g;
- Manteiga 75g.
Modo de preparo:
Repare que a Papoula faz uso do fermento natural de centeio, é o mesmo levain que você viu nas receitas anteriores. Acompanhe um passo-a-passo.
- Primeiramente torrar as nozes em forno a 200ºC por 10 minutos.
- Para a autólise, colocar fermento natural dissolvido na água e farinhas na masseira. Bater até formar massa. Retirar a massa da masseira e colocar em caixa para descanso de 20 a 60 minutos.
- Para a massa, acrescentar o sal e bater por 3 minutos em 1a e mais 3’ em 2a velocidade.
- Acrescentar a manteiga e quando já estiver incorporada, colocar as nozes e finalmente bater em 1a velocidade até que misture.
- Colocar numa caixa e deixar descansar por 2 horas. Ao termino da 1a hora, fazer uma dobra para retirar os gases e equalizar a temperatura da massa.
- Colocar a massa na mesa e cortar as peças do tamanho desejado.
- Pré modelar e cobrir para descansar 10 minutos.
- Modelar e colocar nos banetons.
- Cobrir com plástico e levar para geladeira por 12 a 16 horas. Temperatura ideal 4ºC
- Polvilhar a massa com farinha e virar sobre a esteira ou assadeira. Fazer cortes e assar em forno aquecido a 240ºC caindo para 210ºC, por 40 minutos.
Receita do clássico pão de forma para o Reuben, sanduíche de pastrami
O Adriano é mais um grande mestre da panificação que sempre traz deliciosas receitas no seu Canal Amo Pão Caseiro. Aliás nesta receita de pão de centeio não é diferente, ele prepara uma receita que você consegue fazer em casa, sobretudo num forno convencional, e que não precisa demorar horas ou até dias para finalizar. Por outro lado não é um pão 100% centeio e você vai precisar sovar.
Ingredientes do pão de centeio:
- 120 g (1 xícara) de farinha de centeio;
- 120 g (½ xícara) de água morna;
- 10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo;
- 800 g (6⅓ xícara) de farinha de trigo;
- 18 g (1 colher de sopa) de sal;
- 480 g a 510 g (2 xícaras) de água.
Modo de preparo:
Antes de tudo repare que ele prepara a esponja, assim como em pães de trigo, mas usando o centeio. Isso garante um sabor mais rico, próximo ao pão de centeio 100%. Outro detalhe interessante é a dica de preparo do tradicional sanduíche de pastrami.
Pão de centeio de “O apanhador no campo de centeio”
Esta receita faz parte de uma séria que a Chef Isadora Becker preparou para o Canal Tastemade Brasil que se chama Biblioteca na Cozinha. Por isso da receita que aparece no livro “O apanhador no campo de centeio”. Acompanhe o vídeo e veja a torrada que o personagem do livro gosta de preparar com este pão.
Ingredientes:
- 500g de farinha de centeio (mais extra para polvilhar);
- 1 colher de chá de sal;
- 400ml de água fervente;
- 10g de fermento biológico seco;
- 1 colher de sopa de melado de cana;
- 50g de sementes de girassol;
Modo de preparo do pão de centeio:
- Levar a farinha e o sal a uma tigela grande e cobrir com a água fervente.
- Misturar com uma colher de pau até virar uma pasta. Deixar amornar.
- Quando conseguir tocar com as mãos, adicionar o fermento, o melado e as sementes. Se necessário, adicionar mais água, para que a massa fique macia mas sem grudar demais nas mãos.
- Untar uma superfície e sovar a massa por cerca de 5 minutos.
- Enfarinhar uma tigela e formar uma bola com a massa.
- Levar à tigela e cobrir com um pano úmido. Deixar crescer em um lugar mais aquecido da cozinha até que fique 1.5 vezes o tamanho original (provavelmente não vai dobrar como em outras receitas de pão). O ideal é deixar de um dia para o outro. Pré aquecer o forno a 220 graus, levar a massa a uma forma forrada com papel manteiga.
- Fazer cortes na superfície. Muito rapidamente levar a massa do pão ao forno e assar por cerca de 35 minutos, até que o pão tenha dourado na superfície. Deixar esfriar.
- Cortar o pão em fatias médias.
- Dourar com manteiga em uma frigideira.
- Cobrir com fatias de queijo suíço.
Conclusão
Certamente fica claro que um pão de centeio 100% para que cresça o máximo possível deve usar o fermento natural. Nesse último vídeo fica claro a diferença de textura do pão com fermento biológico. E falando em fermentação, como os tempos aqui são longos, vale lembrar que numa temperatura ambiente maior o tempo de fermentação é menor. Fique atento para não deixar seu pão muito azedo com o fermento natural.
Este é um pão mais pesado do que estamos acostumados com os pães de farinha de trigo. Por outro lado temos também um pão mais durável. Algumas receitas tradicionais chegam a durar semanas. E com um belo salame artesanal ficam deliciosos.
Para outras opções de pães temos no site o pão integral, o tradicional pão caseiro, o pão de semolina, o pão de forma, o pão de tapioca e o pão de queijo. E se caso sobrar um pouco do pão de centeio você pode preparar uma ótima panzanella com ele.
Mas se quiser dominar a técnica verdadeiramente sugerimos o Curso de Padeiro Profissional de nosso parceiro.
