Fazer picles em casa é muito mais simples e fácil do que você imagina. Além de preservar alimentos e ser muito gostoso, o picles ainda é uma opção de venda bastante interessante, com margens de lucro muito boas.
É possível fazer picles de uma infinidade de coisas mas os mais comuns são os de legumes e frutas. Aliás picles não são apenas pepinos como já tem muita gente se enganando por ai. Claro que os pepinos talvez sejam os mais comuns mas o de cenouras, cebolas diversas e nabos também são tradicionais.
Métodos
O método mais antigo é o lacto fermentado, ou seja, os legumes ficam mergulhados em uma solução salina até fermentarem e adquirirem aquele sabor azedinho típico do picles. Você vai precisar também de alguma planta rica em tanino para ajudar a manter a crocância. Normalmente se usa folhas de louro. Existem algumas variações dependendo da cultura e da região mas a base é esta. O picles feito assim está entre os melhores probióticos para consumo.
Já a versão moderna substituiu a fermentação por adição de vinagre de álcool e as folhas de louro por cloreto de cálcio para manter a crocância. Você pode achar que nessa versão moderna é ruim mas na verdade não é. O que temos de ruim atualmente são as versões industrializadas que precisam de conservantes e outras substâncias para ganhar tempo de prateleira.
Separamos três versões de picles usando a versão moderna, com vinagre e outras especiarias para ganhar sabor. De fato o uso de especiarias nem sempre funciona bem na versão fermentada pois algumas combateriam justamente a formação dos fungos necessários a fermentação. Portanto se quer um sabor específico a melhor receita é com vinagre.
Mas para não deixar de fora a versão fermentada separamos um vídeo sobre ela onde a Camila dá uma verdadeira aula sobre probióticos e a importância deles.
Então faça sua escolha!
Como fazer picles de qualquer alimento
O divertidíssimo Bruno Salomão apresenta em seu Canal Cansei de Ser Chef uma aula incrível com várias sugestões para você fazer seu picles em casa. Certamente uma delas irá lhe agradar. Repare que a nomenclatura dele é americana, afinal ele é um especialista nessa culinária.
Ingredientes do picles:
- Legumes diversos;
- 30 g de sementes de coentro;
- 30 g de mix de pimentas em grãos ou pimenta preta;
- 10 g de pimenta calabresa;
- 20 g de sementes de mostarda;
- 10 g de gengibre em pó;
- 750 ml de vinagre de maçã;
- 750 ml de vinagre de álcool;
- 1,5 L de água;
- 300 g de açúcar;
- 30 g de sal;
- Dill ou outras ervas de preferência;
- Alho;
- Cloreto de cálcio graduação alimentícia (você pode substituir por folhas de louro).
Modo de preparo:
O destaque fica por conta de todo tempero que o Bruno coloca. Aliás alguns deles são preparações próprias dele que são opcionais mas fique à vontade para incluir as suas preferidas. Você verá ainda que ele acrescenta outros temperos ou condimentos, que não estão na lista, a medida que faz cada um deles procurando harmonizar os sabores. Como bonus ainda tem uma aula de como esterilizar os vidros para manter seu picles delicioso por muito tempo.
Como fazer picles
Este é um vídeo antigo do Mohamad Hindi onde ele ensina a fazer picles de cebola, cenoura, beterraba e até de morangos. Vale a pena assistir pois você verá como ele pensa a harmonização dos sabores. São explorados a intensidade da acidez, a doçura e o uso do azeite.
Picles de cebola:
- 2 copos americanos de água (200 ml);
- 1 copo americano de vinagre de álcool (100 ml);
- 4 colheres de sopa de açúcar (40 g);
- 3 colheres de chá de sal (15 g);
- 1/2 copo americano de azeite (50 ml).
Cenoura e beterraba:
- 2 copos americanos de água (200 ml);
- 1 copo americano de vinagre de álcool (100 ml);
- 4 colheres de sopa de açúcar (40 g);
- 2 pitadas de sal (6 g).
Morango:
- 1 copo americano de água (100 ml);
- 1 copo americano de vinagre de álcool (100 ml);
- 1 copo americano de açúcar (100 g).
Modo de preparo:
As proporções que ele sugere são importantes. Você pode mudar, é claro, porém é importante você entender antes como cada sabor atua nesse líquido e interage com o legume que você escolheu. Sobretudo essas proporções são as clássicas, já testadas e aprovadas por chefs a tempos. Repare que ele não faz uso nem de louro e nem de cloreto de cálcio, então fique atento a crocância final. Não deixe a infusão cozinhar demais seu legume.
Como fazer picles
O Canal UnderChef é o lugar certo se você quer entender as especiarias. Afinal o apresentador é chef de cozinha e também proprietário de uma marca de temperos muito conhecida. Com isso já de se imaginar que ele capricha nos temperos e ainda faz sugestões bem diferenciadas. Acompanhe se quer seu picles com um sabor mais exótico.
Ingredientes do picles:
- 1 pepino japonês;
- 1 abobrinha italiana;
- 1/2 maço de aspargos roxos;
- 1 cebola roxa;
- 1 cenoura;
- 2 rabanetes;
- 1/2 chuchu;
- Especiarias: 2 colheres de sopa de cada: Zimbro, coentro em grão, mostarda em grão, pimenta da jamaica, pimenta do reino, folhas de louro;
- 1L de vinagre de maçã (ou vinho branco);
- 250 ml de água;
- 1 xícara de chá de açúcar;
- 1 xícara de café de sal.
Modo de preparo:
Simplesmente uma versão diferente para você ver mais possibilidades de legumes e temperos. O diferencial está no uso da abobrinha e dos aspargos que não são muito comuns aqui no Brasil porém são muito usados na Europa. Zimbro e pimenta-da-jamaica trazem também sabores mais exóticos e sensações diferenciadas ao seu picles.
O verdadeiro picles de pepino! Probiótico como iogurte | Fácil e barato
A Camila, em seu Canal Pensandoaocontrario (sim, tudo junto), prepara ótimas receitas probióticas que ajudam na saúde além de alimentar. A proposta dela é ser mais natural possível. Além da super aula sobre o assunto, ela prepara nesse vídeo o tradicional picles de pepino mas você pode fazer a mesma receita com outros legumes se desejar.
Ingredientes do picles:
- 3 pepinos japonês;
- 2 pepinos caipiras;
- 2 L de água;
- 2 ½ colher de sopa de sal marinho;
- 3 dentes de alho;
- Folhas de louro.
Modo de preparo:
Uma informação interessante é o fato das pontas do pepino inibirem a fermentação por causa de substâncias que se acumulam nessa região. Portanto corte as pontas do pepino. Cuidado para manter todo o legume submerso na solução pois caso algo fique de fora é bem possível que iniciará um processo de decomposição e seu picles se estragará. Acompanhe o vídeo e veja todas as dicas pois essa versão é um pouco mais trabalhosa.
Conclusão
Você deve ter notado que a produção do picles tradicional, lacto fermentado, é mais trabalhosa e exige mais cuidados pois pode se estragar com mais facilidade. Acredito que a versão moderna ganhou mais adeptos justamente por isso.
Lembro de meus avós que vieram da Romênia e tinham uma tradição em produzir picles caseiro. Aliás foi com eles que aprendi. Contavam-me que a receita tradicional fermentada era a usada por eles em seu país natal. Nessa receita era possível acrescentar algumas gotas de leite ou iogurte para incentivar a fermentação. Até mesmo fermento de pão alguns usavam. Mas, com as facilidades da vida moderna, aos poucos essas receitas foram deixadas de lado. Lembro que quando estavam saudosos o picles era fermentado, quando não o vinagre reinava (rs).
O picles vai muito bem acompanhando o churrasco barato que temos aqui no site. Pode também contribuir como tempero em um vinagrete. É a base do molho tártaro. Com hamburgueres de todos os tipo, inclusive os veganos. E ainda pode estar presente em saladas frescas que acompanham pratos gordurosos para aliviar e contrastar os sabores das gorduras. Aqui em casa não falta! Veja também a conserva de gengibre, o sunomono japonês e o kimchi coreano que já mostramos. Ou inclua em seu tempero o sumagre das cozinhas árabes.
