A procura por pão integral tem crescido bastante devido a tentativa das pessoas em ter uma dieta mais saudável. Por outro lado a indústria não tem conseguido atender boa parte desses consumidores pois o pão integral é bem mais caro e ainda mantém inúmeras substâncias para ter o famoso “tempo de prateleira”.
O resultado disso é um aumento na procura de receitas de pão integral para se fazer em casa. Muita gente está resgatando as antigas receitas, alguma milenares, para ter um autêntico pão integral que sustentou a humanidade até aqui.
Resolvemos então trazer algumas das melhores receitas de pão integral. Sem exageros, queremos dar a oportunidade de se fazer um pão de qualidade ao mesmo tempo que tiramos proveito de algumas inovações modernas. Uma delas é o uso do fermento seco industrializado. Mas também mostramos o uso do fermento natural com fermentação longa, que aliás está na moda entre os padeiros caseiros.
Pão integral sem complicações
Este é o Canal Pão da Casa apresentado pelo Rene que é professor universitário e um apaixonado por panificação e vida saudável. Ele prepara o que deve ser a receita mais antiga do pão integral, aliás do pão de uma forma geral já que a farinha disponível a 5 mil anos era apenas a integral (rs).
Ingredientes do pão integral:
- 750 g de farinha integral;
- 15 g de sal;
- 1 g de fermento biológico ou 50 g de levain;
- 600 ml de água.
Modo de preparo:
São apenas quatro ingredientes mas o Rene se permite uma pequena modernização usando o fermento biológico seco. Sobretudo veja que ele mão abusa dele pois esse fermento é considerado uma bomba de leveduras. O importante aqui é desenvolver todos os sabores, aromas e formações nutricionais que a farinha integral proporciona. Tenha paciência porque valerá a pena.
Pão integral 100%
Fiz questão de trazer esse vídeo por dois motivos. Primeiramente a Andrieli Olekszechen prepara uma receita mais próxima do que chamamos hoje de pão caseiro onde se adiciona algumas gorduras diferentes para melhorar sabor e textura do pão. Em segundo lugar para mostrar que é possível fazer um pão e gravar um vídeo mesmo tendo sua filha pequena por perto (rs).
Ingredientes do pão integral:
- 500 g de farinha integral;
- 310 g ou ml de água ou leite;
- 30 g de açúcar;
- 8 g de fermento biológico seco ou 24 g de fermento fresco;
- 1 ovo (50 g);
- 30 g de manteiga;
- 8 g a 12 g de sal;
- Óleo para untar a bancada e as mãos (opcional);
- Pode adicionar grão, oleaginosas, cereais, etc. (exemplos: chia, linhaça, gergelim, aveia em flocos, castanhas, amêndoas, nozes).
Modo de preparo:
A Andrieli dá uma aula completa explicando o motivo de cada ingrediente, como e porque de cada um e ainda como lidar com a massa que fica mais úmida e pegajosa do que a massa branca comum. Ela traz a oportunidade de usar grãos ou castanhas de sua preferência com o fim de tornar seu pão integral ainda mais saudável. Veja todas as dicas assistindo ao vídeo até o final. Conheça o curso Buttercream Cakes da Andrieli.
Pão 100% integral de fermentação natural (ou fermento biológico)
Este é o Canal Padeiro de Apartamento voltado a panificação artesanal feita com cuidado e esmero por um amante dos pães que mora em apartamento, mostrando que não é necessário grandes espaços ou equipamentos para se fazer bons pães. Ele usa uma receita muito antiga que dá um toque especial ao pão integral.
Ingredientes do pão integral:
- 400 g de farinha integral (100%);
- 340 ml de água (200 ml + 140 ml) (85%);
- 100 g de fermento natural alimentado (25%);
- 50 g de aveia (12.5%);
- 40 g de mel (10%);
- 25 g de óleo, usamos óleo de girassol (6.25%);
- 10 g de sal (2.5%).
Modo de preparo:
Repare que a lista de ingredientes é sobretudo feita ao estilo dos padeiros, ou seja, também medidas em percentuais do total de farinha utilizado. É um charme do metiê. Aqui a aveia muda a textura do pão assim como o mel muda um pouco o sabor. O óleo você pode escolher mas combina bem com as sementes de girassol que ele coloca por cima do pão integral.
Pão integral para iniciantes – Receita fácil com apenas 5 ingredientes
Este é o Adriano Ribeiro do Canal Amo Pão Caseiro e só pelo nome do canal já mostra sua especialidade. Ele traz uma receita simples para ajudar a quem está começando a fazer pães em casa. Entretanto você pode produzir um pão integral de qualidade profissional. Sobretudo você aprenderá técnicas que se usam nas padarias como a esponja e a autólise.
Esponja:
- 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo;
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo integral;
- 4 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco;
- 100 g (½ xícara) de água.
Autólise:
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo;
- 225 g (2 xícaras) de farinha de trigo integral;
- 180 a 190 g (¾ xícara) de água.
Massa:
- Massa da autólise (ver acima);
- Esponja (ver acima);
- 8 g (½ colher de sopa) de sal;
- 15 g (1 colher de sopa) de azeite.
Modo de preparo do pão integral:
Esta é uma ótima receita para quem quer um pão integral que não pareça um pão de forma. Principalmente para quem gosta daquela casquinha crocante, esta receita simples e fácil é a melhor opção. Além disso você verá como utilizar seu forno caseiro para obter a casquinha tão desejada e até uma pestana.
O melhor pão integral multigrãos feito com fermento natural !!! Método simples !!!
O Chef Mancuzo é um profissional da panificação com larga experiência e cultura na área. Em seu canal ele prepara receitas sofisticadas de uma forma tão simples que chega a impressionar. Se você já conhece um pouco de panificação, sobre a longa fermentação e já tem seu levain em casa, essa é a sua receita!
Isca com o Fermento Natural:
- Fermento Natural – 50 g;
- Farinha de Trigo – 25 g;
- Água – 25 ml.
Autólise:
- Farinha de Trigo Integral Nacional – 300 g (100%);
- Água – 210 ml (70% de hidratação) (70%).
Massa:
- Autólise
- Isca do Fermento Natural 100 g (30%);
- Açúcar 10 g (3%);
- Azeite 10 ml (3%);
- Sal 8 g (2,5%)
- Multigrãos – 30 g (Gergelim Branco, Gergelim Preto, Chia e Linhaça) (10%);
- A mesma mistura para a cobertura.
Modo de preparo do pão integral:
Principalmente você verá como o Chef Mancuzo prepara o Antônio (nome carinhoso do seu fermento natural) e o modo simples como ele prepara a massa para a fermentação longa, ou seja, 12 horas de geladeira. Portanto esta não é uma receita para o dia. Sobretudo é preciso paciência para que os sabores se desenvolvam e você terá o melhor do pão integral.
Conclusão
Preparar um bom pão integral não é um processo complicado mas pode ser um exercício de paciência dependendo da técnica que você escolher. Eu particularmente uso as duas, acho que varia com meu humor, tanto a de fermentação mais rápida com fermento seco quanto a com fermento natural que requer tempo de maturação.
O fermento natural tem suas qualidades e altera o sabor do pão trazendo um leve azedinho típico e desenvolvendo o sabor da farinha. Da mesma forma o aroma também é diferente e realmente me conquista mais. Quando sai do forno não tem igual e preenche a casa com alegria.
Já o fermento seco é uma bomba de leveduras que agiliza muito o processo mas essa rapidez não proporciona todas as reações químicas que aprimoram o sabor e o aroma. Aliás o sabor final tem um leve adocicado até.
Para aqueles que, como eu, usam o ato de fazer pão como uma terapia podem se interessar por outras receitas que temos por aqui. Veja o pão caseiro tradicional, o pão de forma também tradicional, o pão de centeio, o pão de semolina e o pão de tapioca. Em breve teremos mais alguns.
Se quiser incrementar seu pão sugerimos adicionar o gergelim por exemplo ou fazer o pão de alho. Para os petiscos que tal o pão de queijo ou a versão vegana pão de beijo. Mas se você é raiz mesmo gostará de saborear seu pão com um belo azeite temperado.
Mas se quiser dominar a técnica verdadeiramente sugerimos o Curso de Padeiro Profissional de nosso parceiro.
Você vai precisar para fazer seu pão integral
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