O molho branco é um dos molhos mais versáteis da culinária. Pode ser usado para trazer sabor a massas diversas, acompanhar carnes vermelhas, de aves e peixes e até mesmo para gratinar pratos ao forno.
Inicialmente vamos falar um pouco do clássico. O molho branco clássico, conforme encontramos em livros de gastronomia, é o bechamel. Ainda que seja um clássico, não há consenso em sua receita. A mais básica leva manteiga e farinha de trigo em partes iguais, leite, sal, pimenta do reino branca e noz-moscada. Por outro lado há quem acrescente uma cebola piquê (1/2 cebola com 1 folha de louro e 3 cravos da índia espetados) para dar mais sabor ao molho branco.
Ainda que o bechamel seja básico, a culinária francesa tem um nome para uma base ainda anterior, o chamado roux. Trata-se da base de manteiga e farinha de trigo que pode ser branco, dourado ou marrom. Dependendo do tempo de cozimento a cor da mistura vai escurecendo. Ao roux acrescenta-se o leite e os temperos.
Nesse meio tempo entre o século XIX quando o bechamel foi criado e nossas receitas atuais, uma centena de variações e acréscimos foram criados. Vamos aqui recomendar alguns Chefs de sucesso para orientar sua escolha.
Molho Bechamel!
A Chef Paola Carosella dispensa apresentação depois do sucesso no Master Chef. Neste vídeo ela não só ensina a fazer o molho branco, o bechamel clássico, como também dá uma aula espetacular sobre o molho, suas receitas clássicas e uma variação com queijo, o molho Mornay.
Ingredientes do molho branco Bechamel:
- 1 litro de leite de vaca integral;
- 60 gramas de manteiga;
- 60 gramas de farinha;
- Sal;
- Pimenta do reino branca;
- Noz moscada;
Ingredientes do molho branco Mornay:
- 1 receita de bechamel;
- 4 gemas;
- 100 gramas de um bom queijo;
Modo de preparo:
Sem dúvida vale a pena assistir ao vídeo completo da Chef Paola. Ela dá dicas e apresenta com todo o seu carisma como fazer da melhor forma o molho branco Bechamel e o Mornay.
Molho Voluté
Certamente esta é uma variação importante para quem é intolerante a lactose. Assim como o molho Bechamel, o Voluté faz uso da mesma base, o Roux. A diferença fica por conta do líquido que neste caso é o caldo de frango. Desse modo não é um molho para gratinar e sim engrossar, tornar mais espessos caldos, preferencialmente.
Ingredientes:
- 70g manteiga;
- 50g farinha de trigo;
- 1 litro de fundo de aves;
Modo de preparo:
Acompanhe o Chef Marcello para ver os detalhes e as dicas de como preparar essa base de molho branco muito usado em sopas cremosas. Preste atenção em como é importante acrescentar o caldo aos poucos e no momento correto.
Bechamel + queijos + funghi + molho branco clássico
Inegavelmente o Bechamel é a base para diversos molhos deliciosos. O Canal Gastronomismo nos ajudará a trazer para você algumas possibilidades a partir desse molho branco. É provável que uma dessas opções seja aquela que você procura. Assista ao vídeo, curta e logo abaixo teremos os ingredientes e resumo de como fazer para facilitar sua vida.
Ingredientes do molho Bechamel:
- 1 litro de leite integral;
- ½ cebola;
- 1 folha de louro;
- 2 cravos;
- 50g de farinha de trigo;
- 50g de manteiga.
Modo de preparo do molho Bechamel:
- Inicialmente, com os cravos, fixar a folha de louro na cebola e levar a uma panela junto com o leite;
- Aquecer em fogo baixo. Enquanto isso, derreter a manteiga em outra panela e adicionar a farinha;
- Cozinhar, misturando sempre, até a farinha começar a dourar;
- Desligar o leite antes de começar a ferver;
- Com uma concha, ir adicionando o leite aos poucos na panela da manteiga, misturando com um fouet para não empelotar;
- Adicionar todo o leite e cozinhar, mexendo sempre, por 5 minutos ou até ficar na consistência desejada;
- Assim que tirar do fogo, tapar com plástico para não formar uma película seca na superfície.
Ingredientes do molho de Queijos:
- 50g de queijo muçarela;
- 50g de queijo provolone;
- 50g de requeijão;
- 50g de gorgonzola;
- 2 xícaras de molho bechamel;
- ½ xícara de leite;
- 1 dente de alho amassado;
- Sal;
- Pimenta do reino.
Modo de preparo do molho branco de Queijos:
- Ralar a muçarela e o provolone;
- Levar o molho bechamel, leite e alho amassado a uma panela;
- Quando ferver, adicionar os queijos e mexer até derreter todos os queijos;
- Temperar com sal e pimenta.
Ingredientes do molho de Funghi:
- 30g de funghi secchi;
- 1 xícara de água fervente;
- 1 cebola pequena picada;
- 3 dentes de alho;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 2 xícaras de molho bechamel;
- Sal;
- Pimenta.
Modo de preparo do molho branco de Funghi Secchi:
- Hidratar o funghi secchi na água fervente por 10 minutos;
- Retirar da água e espremer. Cortar em tiras menores;
- Picar a cebola e o alho;
- Em uma panela, derreter a manteiga e refogar a cebola por 5 minutos em fogo baixo;
- Adicionar o alho e o funghi, deixando refogar por mais uns 2 minutos;
- Adicionar o molho bechamel e metade da água do funghi;
- Mexer e deixar cozinhar por 5 minutos em fogo médio, mexendo sempre;
- Temperar com sal e pimenta. Servir.
Ingredientes do molho branco de verdade:
- 2 xícaras de molho bechamel;
- ¾ de xícara de creme de leite;
- Sal;
- Noz moscada.
Alternativas veganas
Se acaso sua opção de alimentação é a vegetariana ou vegana os molhos acima não lhe atenderão. Desta forma separamos uma seleção de molho branco vegano para que você possa aproveitar também esses sabores incríveis.
Finalmente, se gostou, faça em casa, surpreenda sua família, dê a quem ama o melhor dos sabores que você pode oferecer. Esse é um dos segredos da felicidade.
