Quando se fala em mascarpone aqui no Brasil já vem a mente o tiramisù, um clássico italiano, proveniente da região do Vêneto. Mas na verdade são muitas as receitas onde se usa o mascarpone. Como ele possui um sabor neutro, nem doce nem salgado, é possível utilizá-lo nos dois casos.
Mas enfim o que é o mascarpone? É um queijo cremoso que precisa de um creme de leite base com pelo menos 35% de gordura para se chegar a consistência desejada. É possível utilizar a nata, que tem por volta de 40% a 45% de gordura. Ou ainda, se você tiver acesso, ao leite integral de verdade, aquele retirado da vaca e não processado. Dele faça o creme de leite e depois o mascarpone.
Eu gostaria de usar o creme de leite UHT de caixinha porque é difícil de encontrar o fresco. Desculpe mas não é possível. Mas eu vi na internet gente fazendo. Desculpe novamente mas isso não é mascarpone. Todos os espessantes utilizados no creme de leite de caixinha já destroem a receita.
E mesmo as marcas industrializadas não usam espessantes e conservantes demais pois descaracteriza demais o queijo. Portanto o prazo de validade é bem curto. Acredito que estas versões caseiras não passam de uma semana refrigerado. Daí também o custo elevado desse produto nos mercados.
Por outro lado, quando você aprender a fazer, verá que é muito simples e não há porque você não produzir seu próprio mascarpone. E de tão simples nós separamos apenas três opções com pequena variação na técnica pois os ingredientes são os mesmos em todas.
Mascarpone caseiro: o queijo do tiramisù
Este é um dos vídeos mais populares sobre o mascarpone. Do canal da Cake Design Sandra Dias, esta receita já passou do milhão de visualizações. A Sandra não apenas prepara a receita no vídeo mas dá uma aula dos motivos de cada passo, ingrediente e técnica. Realmente um vídeo completo.
Ingredientes do mascarpone:
- 400 g Creme de Leite fresco 35% gordura;
- 1 colher de sopa de suco de limão.
Modo de preparo:
A técnica que a Sandra usa é a mais longa, mais demorada. Você precisa praticamente de três dias para ficar pronto. Entretanto a qualidade é muito boa mesmo sendo feito a partir do creme de leite fresco com 35% de gordura. A dica importante é com o cuidado com o tecido usado para escorrer o soro do leite que não deve ter resíduos de detergentes ou amaciantes.
Mascarpone caseiro! Super simples e fácil. Só 2 ingredientes
A Jazete Paulista prepara seu mascarpone com nata. Segundo ela mais fácil de encontrar na cidade dela. Ela mesma lembra que pode ser feito com o creme de leite fresco com 35% de gordura. Ela também diz que o suco de limão pode ser substituído por vinagre.
Ingredientes do mascarpone:
- 600 g de nata ou creme de leite fresco;
- 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre.
Modo de preparo:
A técnica da Jazete é um pouco mais rápida do que da Sandra, na receita anterior. Assista o vídeo até o final para você ver a textura do mascarpone feito com a nata bem gorda que ela usa. Acredito que isso ajude no tempo de preparo pois a quantidade de soro é menor.
Mascarpone caseiro | Fácil e econômico
O canal é o Bolos Bafônicos (bacana o nome heim!). O Fe, nosso boleiro bafônico, prepara o mascarpone seguindo a mesma técnica anterior, a mais rápida, mas com o creme de leite fresco no lugar na nata.
Ingredientes do mascarpone:
- Creme de Leite Fresco (500 g | 1 Embalagem);
- Suco de Limão (15ml | 1 Col. Sopa).
Modo de preparo:
O que eu mais gostei nesse vídeo é que o Fe mostra muito claramente o ponto do cozimento para quem não tem termômetro. Isso ajuda muito pois não é costume as pessoas usarem termômetro na cozinha. Aliás, acredito que deveriam usar da mesma forma que deveriam usar balança e não medidas de xícara ou colheres… mas enfim, esse é outro assunto.
Conclusão
O rendimento médio fica por volta de 70% a 75% da quantidade de creme ou nata que você usar. A nata rende um pouquinho a mais do que o creme e fica mais espesso. Então você consegue até mesmo calcular quanto você precisa para fazer a quantidade certa que deverá usar. Desta forma não se corre o risco de desperdício já que a validade é curta.
E falando em não desperdiçar, o soro que sobra no processo você pode usá-lo em qualquer massa substituindo o líquido. Principalmente em massas de bolos e pães. Veja qui o pão de centeio, pão de forma, pão de semolina, pão caseiro e até mesmo no pão de ló.
Já o mascarpone pode ser usado para fazer o tiramisù onde algumas receitas misturam com o zabaione e outras muitas receitas deliciosas. Você pode até adoçar ou salgar e passar no pão que é muito gostoso e muito mais gostoso que o requeijão. Lembrando que muitas pessoas confundem o mascarpone com o cream cheese mas são diferentes, veja nosso artigo sobre o cream cheese, aproveite e veja também o creme de leite caseiro.
