Acredito que muita gente gostaria de fazer seu próprio salame em casa mas acredita que é difícil de preparar. Na verdade é bem simples de ser feito e só requer carinho e os ingredientes certos.
Algumas regras são importantes e você deve seguir a risca. Primeiramente a carne deve ser de ótima procedência e quanto mais fresca melhor. Em segundo lugar você deve usar sim um conservante.
No caso do salame use o sal de cura 2 que possui nitrato e nitrito em sua composição. O sal de cura é o responsável por evitar botulismo por exemplo, entre outras doenças possíveis quando se prepara embutidos. Não há porque correr um risco desnecessário.
Outros aditivos como emulsificante e antioxidante fica a seu critério. Existem produtos naturais que cumprem esses papéis muito bem. Você pode encontrar artigos sobre isso na internet se quiser se aprofundar no assunto.
E como a ideia é que o salame perca água durante sua maturação, o tamanho e calibre da tripa usada tem relação direta com o tempo de maturação necessário para a perda que normalmente gira em torno de 30% a 40% do peso inicial.
Separamos três receitas bastante fáceis de serem preparadas em casa com muitas dicas para simplificar o processo de fermentação e maturação. Lembre-se que assistir aos vídeos inteiros é importante.
21 dias na geladeira. Feito à mão. Fácil e satisfatório transformar e preservar a carne
Esta receita do Canal Charcutaria é a mais indicada se você nunca preparou um salame em casa. Sobretudo os temperos são fáceis de encontrar e faz somente uso de sal de cura 2, sem mais nenhum aditivo. O vinho seco é muito importante porque será ele que incentivará a fermentação, além de dar sabor ao salame.
Ingredientes do salame:
- 1kg de carne de porco, contendo aproximadamente 80% de carne e 20% de gordura;
- 15g de sal;
- 3g de sal de cura 2;
- 3g pimenta preta;
- 5g de alho em pó;
- 50ml de vinho;
- Tripa de colágeno calibre 26.
Modo de preparo:
Você deve ter reparado que ele corta toda a carne e gordura na faca. Dá sim um pouco de trabalho mas é considerado entre os italianos como a melhor forma de preparar o salame, além de mostrar que não é necessário ter uma máquina de moer carne para isso. A tripa de 26 mm produz um salame fino mas que matura com rapidez.
Como fazer um delicioso salame em casa usando a sua geladeira
Os italianos são na maioria das vezes a referência na preparação de salame. O Canal JLB Vídeo Charcutaria Artesanal prepara nesse vídeo uma receita de salame tipicamente italiano. Como na primeira o único aditivo usado é o sal de cura 2. Principalmente repare como a produção dele é muito simples mostrando que qualquer um pode fazer e que não é preciso equipamentos especiais.
Ingredientes do salame:
- 80,00% ou 800g de Pernil suíno;
- 20,00% ou 200g de Barriga ou Toucinho suíno;
- 0,25% ou 2,5g de Sal de cura 2;
- 3,00% ou 30g de Sal comum;
- 0,50% ou 5,0g de Açucar mascavo;
- 0,30% ou 3,0g de Alho em pó;
- 0,25% ou 2,5g de Pimenta do reino moída;
- 2,00% ou 20g de Vinho tinto seco.
Percebeu que ele deixou a receita acima com os percentuais para você? Faça a dequação de acordo com a quantidade de carne que você tem disponível para a receita. Ele faz uso de uma tripa calíbre 50mm o que faz com que o tempo de maturação seja bem maior do que na primeira receita. Aliás a técnica de maturar na geladeira com muitas folhas de papel manteiga já está ultrapassada. Você pode usar 1 ou 2 para proteger o salame se está usando a sua geladeira que usa para tudo em casa, apenas para evitar contaminação.
Como fazer salame italiano caseiro | Receita salame italiano
A Carol Prezotto traz essa receita de salame italiano feito em casa para seu Canal Sal de Cura. Você verá que a Carol tem uma receita mais elaborada, que requer um pouco mais de experiência e equipamento, como um defumador. Porém resolvi trazer aqui para você ver que não é tão difícil assim preparar um salame ainda mais elaborado em casa mesmo.
Ingredientes do salame:
- 650g de pernil suíno moído;
- 200g de carne bovina moída (patinho ou acém);
- 150g de toucinho picado na faca ou moído;
- 25g de sal de cozinha;
- 1g de alho socado;
- 3g de açúcar mascavo;
- 0,25g noz moscada;
- 1g pimenta do reino branca moída;
- 1g de páprica doce;
- 30g de leite em pó;
- 10ml de vinho tinto seco;
- 2,5g de sal de cura;
- 2,5g de emulsificante para carnes;
- 2,5g de antioxidante;
- Meio potinho de leite fermentado (aproximadamente 15 ml).
Modo de preparo:
Mais uma vez, a receita é para 1 Kg de carne. Caso você tenha outra quantidade faça a adequação dos temperos e principalmente do sal de cura para garantir sua proteção. A Carol faz uso de um defumador mas se você quiser pode não usar o que dificulta um pouco mais os cuidados com fungos. Por outro lado você pode preparar um defumador até com papelão (busque na internet como). Essa é uma receita deliciosa de salame italiano e tenho certeza que você vai adorar.
Conclusão
Desculpe mas vou reforçar mais uma vez a importância do sal de cura nessas receitas. Ele é sua garantia de que seu salame está apropriado para consumo. Principalmente veja as recomendações do fabricante que constam na embalagem e corrija a quantidade se necessário. Sim, existem diferenças entre os fabricantes.
Feito isso estamos prontos para degustar um maravilhoso salame feito por você mesmo. Você pode preparar um sanduiche com queijo que fica maravilhoso. Mas acredito que você vai mesmo querer degustá-lo sozinho, puro, para sentir todo seu sabor. Afinal feito por nós mesmo é bem mais gostoso, não é mesmo?
E se você quer mesmo impressionar e fazer aquele carinho com os amigos, veja nossa sugestões: Vamos preparar um verdadeiro churrasco bararto feito com muito carinho por você mesmo. Enquanto a carne assa você faz uma maravilhosa entrada com o salame que você preparou regado com uma cervejinha. Para acompanhar use um molho tártaro. Quando a carne estiver pronta sirva com vinagrete. E para completar a sobremesa pode ser um delicioso arroz-doce, coberto com canela. Certamente esse dia será lembrado por todos os presentes e você gastou um valor modesto.
