O pão de semolina tornou-se um clássico das estradas pelo sudeste e sul do Brasil e hoje está se estendendo por todo o país. Isso graças aos restaurantes de parada de ônibus de viagem que, por um lado transformaram-se em grandes redes e por outro fizeram desse pão uma referência em suas padarias. Muita gente gosta de parar nesses restaurantes somente para comprar seu pão de semolina.
Mas afinal o que é semolina? A sêmola é a parte nobre de um tipo de trigo de grão duro (grano duro como algumas marcas usam). Ele possui mais amido e mais carboidratos do que o trigo comum, esse de farinha branca, que é o grão mole. Normalmente é uma farinha que suporta mais água na preparação do pão.
Contudo é uma farinha mais cara para o brasileiro. Pode chegar a três ou quatro vezes o valor da farinha branca comum ao consumidor final. Para os profissionais talvez um pouco menos mas, mesmo assim, ainda encarece muito o produto final.
Dessa forma muitas padarias e também donas de casa optam por usar uma mistura da farinha branca comum com a farinha de semolina. Menos do que 30% certamente não fará diferença nenhuma no resultado final. Daí pra frente você pode usar quanta proporção quiser, chegando até 100%, afinal o pão de semolina é seu e você sabe o quanto pode investir. Separamos quatro receitas que funcionam bem em diferentes proporções, de 30% a 100%. E todas elas produzem um pão de semolina fofinho e delicioso. Escolha a sua versão preferida!!
Pão de semolina: Receita fácil do famoso pão de beira de estrada
O Canal Amo Pão Caseiro é um grande sucesso na internet porque o Adriano é um Chef Padeiro competente e também um professor talentoso. Aqui ele prepara uma versão do pão de semolina que ele tenta fazer como os restaurantes de estrada. Os restaurantes não contam a receita mas a gente investiga!
Ingredientes da esponja:
- 150 g (1¼ xícara) de farinha de trigo;
- 150 g (⅔ xícara) de água;
- 7 g (½ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo.
Para a massa do pão de semolina:
- Esponja (ver acima);
- 340 g (2⅔ xícaras) de farinha de trigo;
- 210 g (1¾ xícaras) de farinha de semolina;
- 14 g (1 colher de sopa) de sal;
- 1 ovo;
- 220 g a 240 g (1 xícara) de leite integral;
- 45 g (3 colheres de sopa) de óleo vegetal;
- 1 clara de ovo para cobertura.
Modo de preparo:
O Adriano fez a opção por 30% de semolina. Como isso é calculado? Some todas as farinhas: 150g da esponja, 340g da massa e 210g da semolina, total 700g. Portanto 210g equivale a 30% do total. Ademais, lembre-se também que neste caso o forno não é muito quente (180ºC).
Pão de semolina !!! Tradição e maciez !!!!!!
O Chef Mancuzo é outro personagem muito conhecido na internet quando o assunto é panificação. Ele optou por 30% de farinha de semolina para esta receita porém tem algumas diferenças interessantes em relação a receita anterior. Acompanhe!
Isca do fermento natural:
- Fermento Natural 50g;
- Água 25ml;
- Farinha de Trigo 25g.
Esponja:
- Farinha de trigo 60g;
- Leite Integral 80ml;
- Fermento Biológico Seco 3g.
Massa do pão de semolina:
- Farinha de Trigo 150g (+ 60g da esponja = 210g) – 70%;
- Farinha de Semolina 90g – 30%;
- Ovos 1 unidade – 16%;
- Açúcar 10g – 3%;
- Esponja;
- Isca do Fermento Natural 100g – 30%;
- Leite Integral 70ml – 23%;
- Manteiga 40g – 13%;
- Sal 7g – 2,5%.
Modo de preparo:
Reparou que ele usa dois tipos de fermento juntos? O fermento biológico seco é uma bomba e acelera o processo mas o fermento natura acrescenta muito mais sabor. Essa mistura fica muito bacana. Hoje eu só faço pão assim!! Ele também usa manteiga como gordura e açúcar para dar cor e sabor.
Pão de semolina com fermentação natural
Essa é uma receita mais rústica de pão de semolina, feita do modo tradicional somente com fermento natural, dobras e fermentação longa. Certamente uma receita para quem gosta de fazer pão e ir um pouco além nessa arte. Nesta receita nosso padeiro usa até a técnica tangzhong. Não sabe o que é? Acompanhe!! Essa é pra você hobbysta!
Ingredientes da massa de pão de semolina:
- 270g farinha de semolina de trigo;
- 170g farinha de trigo branca forte;
- 340ml de água;
- 100g de fermento natural alimentado;
- 10g de sal;
- 5g semente de erva-doce.
Para tangzhong:
- 30g de farinha de semolina;
- 30g de farinha de trigo branca forte;
- 100ml de água + 100ml de leite;
- 25g de manteiga.
Modo de preparo:
Atualmente está em alta o uso do fermento natural, do pão rústico, com grandes pestanas e fermentação longa. Além disso os aficionados gostam também dos utensílios típicos para a produção desse tipo de pão como o banneton e as panelas de ferro fundido. Mas você pode improvisar bastante com outras ferramentas semelhantes também.
Pão de sêmola de grano duro
O Patrick Catapano quando está no Brasil faz pão profissionalmente. De férias na Itália, visitando a mãe, o que ele faz? Pão é claro!! Neste vídeo divertido ele ensina a mãe a preparar o pão de semolina com toda a técnica de um profissional. De bônus ainda usa a massa para fazer pizza para os tios.
Ingredientes do pão de semolina:
- 1 kg de farinha de sêmola de grano duro rimacinata;
- 700 a 750 g de água gelada;
- 1 colher de mel ou melaço;
- 25 g de sal;
- 5 g de fermento fresco.
Modo de preparo:
O destaque aqui fica por conta da massa ser feita com 100% de farinha de sêmola. Aliás na Itália o custo dessa farinha é muito menor e portanto é muito mais usada no dia a dia. Outro destaque é a quantidade de água que ele usa. Acompanhe com cuidado para as dicas e detalhes para a nossa realidade de farinhas.
Conclusão
Toda vez que me deparo com receitas de pão me vem a mente a mesma ideia: Como é maravilhoso esse alimento. Poucos ingredientes se transformam em inúmeras receitas com pequenas mudanças e muitas delas apenas na técnica, no modo de fazer. Por isso é importante meu amigo você entender esse processo, o que é o pão e como seus ingredientes básicos funcionam se quiser fazer pão de verdade.
O pão de semolina existe há centenas de anos, talvez milhares até, afinal o trigo foi domesticado há pelo menos 5 mil anos. É muito provável que tenham percebido as diferenças de grãos muito cedo.
Podemos sugerir que você use o pão de semolina, além do café da manhã ou da tarde, no preparo de um delicioso pão de alho pois fica maravilhoso. E dá até para usar no pudim de pão também.
Para outras receitas de pães, temos o pão integral, o pão de centeio, o pão de forma e o pão caseiro tradicional. O pão de tapioca e a broa de milho não podem ficar de fora dessa sugestão. E todos eles ficam maravihosos num sanduiche de salame feito por você mesmo.
E finalmente lembre-se que o pão de semolina é uma ótima opção de venda para quem já está na área de panificação e confeitaria. Mas se quiser dominar a técnica verdadeiramente sugerimos o Curso de Padeiro Profissional de nosso parceiro.
